好工作为什么难找：从豆豉鲮鱼说起。

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結束十年遊客

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好的东西都是不流通的，好工作也是不流通的。

大致意思就是这么多年下来，好的岗位早就被固化了。在当前这个岗位上的人再干30年退休之前，好的岗位不会被释放出来做招聘，即便释放出来，那也一定是“内部人”优先获得，不会大路货到市场上到处去“抢人”。

为了再说清楚一点，唐僧今天讲我爱吃的豆豉鲮鱼油麦菜中的豆豉鲮鱼罐头：

鲮鱼这种品类基本上就只在珠三角养殖，鲜鲮鱼在粤菜里面也不是没有别的做法，比如：煎酿鲮鱼、鲮鱼球或者豉汁蒸鲮鱼，但是你只要吃的足够多就会发现，这几种做法跟豆豉鲮鱼这种本来不该上台面的“罐头做法”，味道上都有明显的差距。

原因是鲮鱼这个鱼虽然也鲜，但是缺点非常突出：细刺多到离谱，土腥味也很重。清蒸鲮鱼如果不用很好的豉汁，或者大师傅水平不够，就很容易让腥味盖住了鲜味。而且由于细刺多，就连在吃上最讲究的广东人也很少愿意伺候它。

但是豆豉鲮鱼的做法，恰恰就是多年总结下来扬长避短的方法：

第一，油炸。180度热油把鱼炸透，土腥味物质随着水分挥发掉一大半，肉质在收缩的时候变紧，同时伴随美拉德反应出现香味，这一步就使得香味能够大过腥味。

第二，豆豉+油浸。用广东本地的阳江豆豉，咸香味足够浓，能够压住剩下的残留腥味。同时豆豉的高盐和高油又能够把水分活度压到极低，不用防腐剂，其本身就是天然的防腐方法，利于保存。在保存的同时，豆豉会进一步发酵，风味会进一步和鲮鱼融合。

第三，高温杀菌。以前的铁罐罐头需要121度高温灭菌，别的鱼这么搞就会散成渣没法吃了，但是鲮鱼经过第一步油炸以后已经肉质收紧不会散，同时鲮鱼的鱼骨鱼刺这么一搞就会变得酥软，可以连骨头带刺一起嚼（口感丰富的同时多少还能补点钙），多刺这个缺点也就被巧妙地化解了。

所以，豆豉鲮鱼不是鲮鱼唯一的一种做法，但它是唯一一种把鲮鱼缺点全部同时盖住并且部分转化成优点的做法。

1958年鹰金钱（以前应该是国营的广州罐头厂）开始大规模把豆豉鲮鱼做罐头的时候，用的就是这个民间配方，结果出口东南亚后一炮而红，华侨们特别认这一口，后来的甘竹、粤花基本上也都是按照这个标准建产线，相当于“技术路线已经收敛”了。

即便是鲮鱼罐头，厂家们也不是没有做过别的尝试，甘竹和鹰金钱都有鲜炸鲮鱼、梅菜鲮鱼和香辣豆豉鲮鱼，粤花还有榄角鲮鱼。但是你拉开市场购买情况看看？这几个应该都是豆豉鲮鱼销售额的零头，基本卖不动。

豆豉的咸香味道和耐储性是其他调味方法取代不了的，鲜榨鲮鱼味道太单一，清蒸、红烧、茄汁做成罐头不是不行，但是没有特殊的风味，也压不住鲮鱼的腥味，所以豆豉鲮鱼基本上就变成了工艺、原料和历史三者结合形成的最优解。

当前的市场格局下，鹰金钱和甘竹已经基本上形成了双寡头，然后区域里面其他品牌各自市场份额都不大，口味上也略有差异。

甘竹（顺德）：这家民营食品企业算是豆豉鲮鱼的性价比之王，184g的小包装基本上销量第一，豆豉多，口味浓，但是缺点是鲮鱼的口感偏软，不知道是不是油炸那个过程炸的时间略短的原因，一直不太容易走高端。（不过豆豉鲮鱼这种罐头高端不高端也就那样了）

鹰金钱（广州）：广州罐头厂是豆豉鲮鱼这个品类的发明者，也是“中华老字号”，工艺标准高，拿过一系列的国家奖。但是由于是国资体制，营销反应慢，定价又偏高所以打不过甘竹。在口味方面，搞了184g包装盒、227g红罐金罐包装等好多个SKU，184g口味明显就不如227的好，即便在227的两种包装里面，金罐贵一点，甚至肉都比红罐要完整紧实一点（其实只要不吃184，到了227这两种里面，味道基本上就吃不出来差异了）。

粤花（顺德）：金装系列口味最好的豆豉鲮鱼，性价比也很高，但问题是你既然叫“粤花”，还只在华南大卖场卖，北方人基本上就买不着也不会买。

中粮珠江桥（央企）：豆豉鲮鱼非常平庸。

古龙（厦门）：古龙的黄花鱼和沙丁鱼很好吃，但是豆豉鲮鱼有点偏闽南风味了，估计福建人可能更喜欢一点？

其他的基本上就都是杂牌了。让AI助理拍脑袋排了一下市场占有率，大概甘竹在35%～40%，鹰金钱在20%～25%，粤花大概10%左右，剩下的所有品牌加起来分剩下的部分。

口味方面：粤花金装>鹰金钱227金罐>鹰金钱227红罐>甘竹>鹰金钱184=古龙？豆豉鲮鱼吃完以后豆豉不要扔掉，拿来拌饭也是极好极好的。

TMD写到这儿唐僧都已经快忘了自己是来干啥的，差点当成吃货推荐文章来写了，回到今天的主题《好工作为什么难找》上：

现在绝大多数人在从事的岗位，大致就相当于是你到了一个公司，老板给你每个月3万块钱和十条鲮鱼，然后给你布置个任务：给你一年时间，研发出一个超越豆豉鲮鱼的品类来；再给你三年时间，你能不能干掉鹰金钱和甘竹？

换成是你？你能怎么办？能不辛苦，能不卷么？再说，即便辛苦了卷了，就能卷得赢么？

各个行业都有自己的鹰金钱和甘竹，他们的员工所在的岗位就是真正好的岗位——不用怎么创业也不怎么出来招聘：几十年沉淀下来的最优解就在这里，我只要按部就班地继续做下去就好了，甚至还有点闲心思，偶尔出来看看你们其他人怎么卷。

为什么很多人在互联网上抱怨自己的工作又累又没有价值，那就是因为行业卡位被卡死以后，剩下很多人只能去“研发”和“创业”新的“鲮鱼罐头”品类，那可不就是一个九死一生的“工作岗”么？尤其是35岁以后跳槽，看着很光鲜的从A到B，其实也无非是从一个“茄汁鲮鱼”跳到下一个“糖醋鲮鱼”而已......

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